Ett av våra tidigare inlägg “Sätt Smileys på kommunerna“,  vilket Morgan Strömberg och Per Bygdeson författat, finns nu publicerat på icanyheter.

Ännu en gång läser vi om att svensk livsmedelskontroll döms ut. Denna gång kommer kritiken från EU och vi kunde läsa om det i bland annat DN.se den 19 augusti.

Det är allvarligt. Kritiken är inte ny. Ansvariga håller med, men var är strategin? Var är åtgärderna? Kritiken slår hårdast mot dem som inte kan göra så mycket åt den, nämligen livsmedelsföretag och inspektörer.

Inspektörerna möts med misstro när de gör sina kontroller. Det spelar inte så stor roll hur kompetent och erfaren den enskilda inspektören än är – misstron finns redan där och kontrollen startar i motvind. Jag tror att det är svårt att göra bra ifrån sig om man först måste bevisa att man kan sin sak.

Företagarna drabbas dubbelt.

1. Kritiken är befogad – det håller de ansvariga med om och jag ser det dagligen i mitt arbete mellan företagen och myndigheten. Många företag kan helt enkelt inte lita på kontrollen – det ställs fel krav, men det är lättare att göra som myndigheten bestämt än att vara besvärlig och ifrågasätta.
2. Stora kunder till företagaren kan inte lita på att den offentliga kontrollen gjort sitt jobb. De kräver istället att företaget certifieras enligt en standard eller låter sig granskas (mot betalning) av ett revisionsföretag. (Många sådana revisioner skulle också dömas ut om de granskades av EU.) 

Det behövs en eller två nya strategier som snabbt ger resultat i en bättre offentlig kontroll. En bra början är att definiera vad väl kvalificerad och erfaren kontrollpersonal är för något. Det skulle vara bra för alla. Inspektörerna skulle kunna mäta sig mot kraven och utveckla det som behövs. Företagarna skulle kunna få förtroende för kontrollen och uppleva den som meningsfull. (Ett av målen i Sveriges nationella kontrollplan för foder- och livsmedelskedjan.)

Ett av adaptsias bidrag är utvecklingen av ”Power Audit”, en revision som är effektiv. Revisionen är väl förberedd med tydligt syfte, fokuserad på det viktiga och genomförs så att företagaren upplever den som trovärdig och meningsfull.

Vi erbjuder även individuella  bedömningar och coachningar för kontrollpersonal så att var och en kan göra sitt för en bättre offentlig kontroll för alla.

Niklas Ekman

Livsmedelskonsult

Artikel publicerad i Livsviktigt på SSLF.

Det finns ett ord som kan få den gladaste livsmedelshandlare att mulna - egenkontroll. En av många myndighetsplågor - dessutom svårbegriplig, tidskrävande och dyr, menar många. Ett nödvändigt ont för att tillfredsställa livsmedelsinspektörerna.

-Men vänd på steken istället och låt egenkontrollen utgå från den verksamhet man bedriver istället för från myndigheternas checklistor, föreslår Morgan Strömberg, VD på konsultföretaget adaptsia. Då blir egenkontrollen affärsdrivande och matsäkerheten en tillgång för företaget.

Egenkontroll var ett ganska okänt ord fram tills den första lagstiftningen kom i början av 1990-talet. Kraven skärptes 2006, men ändå används huvudsakligen de egenkontrollprogram som utvecklades på 1990-talet och som bygger på myndigheternas tolkning av lagen och inspektörernas erfarenheter och bedömningar.

-Det har knappast skett någon utveckling alls inom det här området sedan dess, konstaterar Morgan Strömberg. Någon modifiering här och där, kanske, men knappast har några nya grepp tagits.

Mot den bakgrunden bildades adaptsia för två år sedan i samband med att lagstiftningen skärptes och en stor del av ansvaret för livsmedelskontrollen lades över på kommunerna.

-Vi såg ett marknadsfönster på väg att öppnas, säger Morgan Strömberg. Det behövdes någon som tittar ur användarens perspektiv istället för myndighetens.

En tillgång, inte en belastning

-Rutiner och processer ska utgå från användarens verklighet och kunskapsnivå, menar Morgan Strömberg. Behöver man inte vara akademiker för att arbeta med livsmedel, så ska man inte heller behöva vara akademiker för att förstå ett egenkontrollsystem.

-Vi tittar på farorna i den unika verksamheten och skräddarsyr rutinerna utifrån dem. Det viktiga är att säkerställa att man jobbar med livsmedel på ett säkert sätt, utan att tumma på de krav som ställs av livsmedelslagstiftningen. Då blir egenkontrollen en tillgång snarare än en belastning. Den tar mindre tid, är enklare att förstå och genomföra och leder till bättre effektivitet.

Egentligen är det alldeles självklart, att den som dagligen arbetar med livsmedel vet vad det handlar om och vad som krävs för att få verksamheten att rulla på, på ett säkert och hygieniskt sätt. Att kontrollera kylan i disken varje timme är kanske nödvändigt i den ena butiken, och en stor överloppsgärning i den andra. I butiker där alla medarbetare är stabila och erfarna behövs kanske inte lika stora utbildningsinsatser som i butiker med unga och mindre stationära medarbetare. För att bara nämna några exempel. En verksamhet är inte den andra lik. Därför behövs individuella lösningar.

Måste inte se ut på ett visst sätt

Men många lever i tron att egenkontrollen måste se ut på ett visst sätt och följa vissa tämligen komplicerade formulär, mallar och checklistor. Så är det inte. Till och med Livsmedelsverket visar på sin hemsida hur man bygger upp sitt eget egenkontrollprogram. För  det är egentligen bara resultatet som räknas. Vägen dit kan man själv staka ut.

-De enda som möljligen kan höja lite på ögonbrynen åt icke standardiserade egenkontrollprogram är Livsmedelsinspektörerna, som när de kommer på kontrollbesök ställs inför ett helt annat system än de är vana vid, säger Morgan Strömberg. Med de skulle också må bra av att tänka om. Att vända på perspektivet gör ju faktiskt inte bara arbetet enklare och effektivare för butikerna utan också för kontrollanterna.

-Inte i något fall har vi fått underkända anläggninar, säger Morgan Strömberg. Däremot har vi kunnat hjälpa företag att spara mellan 100-200 timmars arbete per år genom att föernkla och bygga bort onödig och tidskrävande dokumentering i deras egenkontrollarbete och ge dem de rätta kunskaperna.

Kryddor i lösvikt är en varugrupp med stort kontrollbehov. I Sverige är dock sortimentet rätt ovanligt.

Artikel av Kent Olsson, publicerad i Icanyheter.se, den 14 augusti 2008.

Kommunernas tjänstemannakår skriker ut sin frustration över att det behövs fler inspektörer, skriver livsmedelskonsult Kent Olsson.

Efter att ha läst förra veckans ledare i Icanyheter ”Och vem slipper undan idag” skulle jag vilja följa upp artikeln med följande svar:
Kommunernas tjänstemannakår skriker ut sin frustration över att det behövs fler inspektörer, men framförallt så behöver de inspektörer som är kompetenta. Inspektörerna behöver också tjänstemän som ger ett tydligare budskap och ett livsmedelsverk som går ut och pekar med hela handen. Själv anser jag att Livsmedelsverket är alldeles för passivt i många frågor när det gäller att stödja inspektörerna.

Miljöförvaltningarna tillsammans med Livsmedelsverket måste börja tänka smartare i hur lagstiftningen kan tillämpas. Inspektörerna borde ha enklare genomtänkta checklistor för att bli mer effektiva i sitt inspektionsutövande. Koncentrera kontrollerna på verksamheternas risker än att se på hela verksamheter vid varje inspektion. Läsa och förstå verksamhetens framtagna faroanalys skulle vara ett naturligt steg i inspektionen, men idag är det många inspektörer som aldrig gjort en faroanalys i verkligheten och kan inte bedömma om den är tillräcklig eller ej.

Branschen borde samtidigt på sin sida utveckla egenkontrollsystemen så de blir enklare både för företagaren och för inspektören. Det skulle bli mer kostnadseffektivt för alla. Idag säljs det alldeles för komplicerade och omfattande egenkontrollpärmar som både kostar pengar och tar tid.
Jag är övertygad om att smarta effektiva lösningar, kompetenshöjning och ett bättre stödjande livsmedelsverk skulle leda till jämnare bedömningar i hela landet. Det vore också önskvärt att jordbruksminister Eskil Erlandsson omedelbart ser över vilka certifieringskrav branschen behöver.

Kent Olsson
(fd livsmedelsinspektör)
Livsmedelskonsult,
Adaptsia AB

Märkningen ger makten åt konsumenterna

I Nuteks rapport ”Näringslivets administrativa kostnader på livsmedelsområdet” framgår det att näringslivet lägger ner närmare 575 miljoner kronor per år för märkning av färdigförpackade livsmedel och storförpackningar.

Detaljer i märkningen styrs i hög grad av nationell lagstiftning (undantaget är märkning av nötkött, ekologiska eller GMO-produkter). När det gäller EG-förordningar hörs ofta kritik om att lagtexterna är för luddiga – till skillnad från märkningslagstiftningen som många istället tycker är för detaljerad.

Om en förpackning ska säljas i flera länder och därför måste märkas på flera språk kan ytterligare svårigheter uppstå. Ingrediensförteckningen t.ex. kan inte översättas rakt av, då dess utformning styrs av respektive lands lagstiftning.

För att märkningen ska bli korrekt krävs mycket kunskap och tid – vilket kan förklara den stora utgiftsposten för livsmedelsföretagarna (och varför många produkter är felmärkta).

Även om märkningen innebär arbete och stora kostnader för företagen, är den en nödvändig förutsättning för att konsumenterna ska kunna fatta medvetna beslut utan att vilseledas. Det senaste året har mycket medial uppmärksamhet riktats mot livsmedel, t.ex. gällande grillkorv som innehåller mest vatten (DN 2008-06-25), fisksoppor med 0,2% fisk och skagenröra med 23 tillsatser. Boken ”Den hemlige kocken” har sannolikt bidragit till att konsumenterna har vaknat.

Principen om sambandet mellan tillgång och efterfrågan gör att producenterna skapar de produkter som konsumenterna vill ha. Under flera år har konsumenterna efterfrågat lightprodukter – vilket har lett till produkter med stabiliseringsmedel för att kompensera bristen på fett. Efterfrågan på färdigmat har lett till produkter med >50 ingredienser. Efterfrågan på långa hållbarheter har medfört konserveringsmedel och andra tillsatser.

Nu har vinden vänt och konsumenterna efterfrågar ”riktig” mat. Om matuppror och media håller i sig kommer vi inom ett par år se andra ingrediensförteckningar på förpackningarna.

Nu har företagen ett val: ändra ingrediensförteckningen (och produkten) till en säkert betydande kostnad, men därmed behålla försäljningsnivåerna, eller behålla de befintliga produkterna och förlora konsumenterna.

Kostnaderna för märkning kommer sannolikt inte att krympa de närmaste åren, men i och med att trender kommer och går, så är det fråga om de någonsin kommer att göra det?

Hélène Englund

Livsmedelskonsult, adaptsia AB

När EU-förordningarna om livsmedelssäkerhet och –hygien trädde i kraft, innebar det en förändring från en detaljstyrd, nationell lagstiftning till en målstyrd EU-standardiserad lagstiftning. De nya förordningarnas formuleringar möjliggör en större flexibilitet och lägger ett större ansvar på företagaren, där det bör ligga – för vem känner verksamheten bäst om inte företagaren?

Även om företagaren känner sin verksamhet, och med sin yrkesstolthet inte skulle tillåta att företaget släppte ut osäkra livsmedel på marknaden, så innebär begreppet ”livsmedelsföretagare” att mer måste uppfyllas än artikel 14 i EG 178/2002.

Idag finns inom många livsmedelsföretag en bristande kunskap kring vilka krav på egenkontroll och dokumentation som ska uppfyllas och hur verksamheten ska analyseras utifrån ett faroperspektiv. I Livsmedelsverkets ”Indikator för säker mat 2006-2007” (som vi tidigare bloggat om) visades 45% av de kontrollerade objekten helt sakna faroanalys, eller ha stora brister i den.

Ett angränsande problem är att om företagaren inte vet att han själv har möjligheten att välja hur verksamheten ska uppfylla lagens krav, så måste han acceptera myndighetens ”världsbild”. Även om myndighetens bedömning ska vara baserad på lagens krav, så kan det skilja mycket i praxis mellan olika kommuner, samt vilken personlig inställning olika inspektörer har.

För att till fullo utnyttja de möjligheter som de nya förordningarna ger föreslår vi:

• Integrera lagstiftningens flexibilitet i samband med kurser i faroanalys. (”Vilka är de kritiska styrpunkterna - vilka mål ska uppnås? – Vilka olika åtgärder kan vi ta till för att hantera farorna inom ramen för lagstiftningens krav?”)
• Utbilda och träna inspektörerna i revisionsteknik och flexibilitet.
• Genomför regelbunden revision – och jämför mellan olika kommuner och inspektörer. Finns det vissa kommuner med ovanligt låg andel underkända livsmedelsföretag? Hur ser inspektionsfrekvensen ut per inspektör? Är skillnaderna rimliga?

Den nya lagstiftningen är bra – men det krävs mer kunskap bland de som berörs av den, för att dess fulla potential ska utnyttjas och företagaren ska kunna åtnjuta de positiva effekterna!

Hélène Englund

Livsmedelskonsult, adaptsia AB

En vanlig frågeställning bland både konsumenter, konsulter och kontrollmyndigheter borde vara: Är det så svårt?

Är det så svårt att hålla en lokal hel och ren? Är det så svårt att fylla i ett antal temperaturkontroller varje vecka? Är det så svårt att hålla verksamhetsbeskrivningen uppdaterad?

Men bevisligen är det svårt om man ser till kontrollresultaten. Det är dock inte bara ett inhemskt problem – det är likadant i andra delar av Europa. The Independent publicerade nyligen en genomgång av resultaten från engelska kontrollbesök på snabbmatsrestauranger – och resultaten var chockerande.

I England har de en kontrollfrekvens på minst vartannat år och en sex-gradig bedömningsskala, från 0-5 stjärnor, där noll representerar en mycket svag efterlevnad av lagen och dålig hygien medan fem stjärnor representerar en fullständig efterlevnad av lagen och utmärkt hygien. Ett betyg mellan 0 och 2 föranleder uppföljande kontrollbesök. Många kontrollmyndigheter väljer dessutom att publicera antalet stjärnor på webben, som ett led i öppenheten. (Värt att notera är att de informerar om att antalet stjärnor representerar verksamhetens skick vid tiden för kontrollen och att man inte ska dra några slutsatser om verksamhetens nuvarande status.)

De största problemområdena på snabbmatsrestaurangerna i England verkar ha varit städning, bristande utbildning och förekomst av skadedjur, inte helt olikt från kontrollbesök gjorda i Sverige.

Så vad skulle det kunna vara som ”gör det svårt” för företagaren?

1. Hemmablindhet – man är van vid sin lokal och känner sin kunskapsnivå och är blind för det som är fel

2. Dålig kunskap kring vilka regler som gäller

3. Dålig kunskap om livsmedelshygien.

4. Bristande insikt i vad som ingår i ett egenkontrollprogram och vad det innebär.

Vad skulle kunna göra det lättare?

• Inspektioner med tydligare protokoll så att företagaren förstår vad kravet är och hur hans verksamhet inte uppfyller det – och därmed får en chans att åtgärda problemen och lära sig något på vägen.
• En bättre sammanställning av de viktigaste reglerna och hur de ska tolkas, så att det blir lättare för livsmedelsföretagaren att hitta informationen. Livsmedelsverkets vägledningar är skapade till hjälp för kontrollmyndigheten, men är inte en vidare företagarvänlig läsning.
• Branschriktlinjer med förslag på hur man kan uppfylla reglerna i praktiken
• Bra dokumentationsunderlag i företagarens egenkontroll som dels gör det enkelt att dokumentera det nödvändiga med rätt frekvenser och dels ger värdefull information.
• Bättre utbildningar som utgår ifrån företagarnas verksamheter för att de lättare ska kunna relatera till utbildningens innehåll.

Om dessa punkter finns – så blir det ganska enkelt.

Hélène Englund

Livsmedelskonsult, adaptsia AB

I Livsmedelsverkets rapport ”Indikator för säker mat 2006-2007” utpekas särskilt pizzerior som en företagargrupp med signifikant fler allvarliga avvikelser än t.ex. storkök, caféer och gatukök. Nästan hälften av de kontrollerade anläggningar fick avvikelser på punkten faroanalys.

Vad kan detta bero på?

För det första har många pizzerior säkert bedrivit verksamhet i många år – d.v.s. innan godkännandeprövningen avgjordes av om ett system för egenkontroll var i bruk. Kravet på faroanalys har funnits sedan 1996, men att avvikelser för faroanalys fortfarande noteras i inspektionsprotokollen, tyder på att detta lagkrav inte har kommunicerats tillräckligt tydligt från kontrollmyndigheten.

För det andra utgörs en stor andel av ägare och personal på pizzerior utav personer som inte har svenska som modersmål. Detta medför att information kan vara svår att ta till sig, och utgöra en barriär för att läsa in sig på gällande lagstiftning.

För det tredje beror säkerligen många avvikelser på bristande kunskap. Antingen saknas kunskap om vilka regler som gäller – eller vad det innebär för företaget. En bidragande faktor kan vara övertygelsen om att man redan besitter all nödvändig kunskap och inte behöver lägga tid – och pengar – på att t.ex. gå en kurs eller uppdatera sig om gällande lagkrav.

Brister i dokumentationen av tid och temperatur-processer är vanligt förekommande avvikelser, men intressant att notera i rapporten är klustret av höga toppar för Utbildnings-avvikelser.

Rapporten avrundar med en jämförelse mot föregående rapporteringsperiod och fastslår att ”andelen allvarliga avvikelser var exakt lika stor (10 procent) som under den tidigare perioden. Fördelningen av avvikelser mellan kontrollområden är också i stort sett likadan under båda perioderna.”

Rapporten uppmärksammar dock inte sambandet mellan bristande kunskap och avvikelser inom andra områden.

Men om företagaren saknar rätt kunskap – hur ska han kunna upprätta en korrekt faroanalys?

Hélène Englund

Livsmedelskonsult, adaptsia AB

Detta för att tillsammans med köpmännen och butikernas personal arbeta igenom de områden som berör livsmedelskvalitet i butik. Jag tycker att det är bra att ICA tar ledartröjan och satsar på livsmedelssäkerhet.

Efterlevnaden av egenkontrollen och bättre fungerande inspektioner ska ytterst mynna ut i en samhällsekonomiskt mer lönsam kontrollapparat och successivt förbättrade standarder som skapas när livsmedelsföretagaren är fri att välja hur den egna livsmedelsverksamheten skall bedrivas. Det betyder i praktiken mindre byråkrati för den som har kunskap att bedriva ett bra egenkontrollarbete i sin verksamhet. Resonemanget förutsätter att livsmedelsföretagaren har ambitionen att följa gällande regelverk - och inte avsiktligt söker vägar att kringgå detsamma. Idag börjar man tyvärr se sådana trender, med livsmedelsföretagare som medvetet bryter mot lagstiftningen, delvis p.g.a. att regelverket är svårt att förstå och delvis för att de inte ser affärsnyttan. Det främsta skälet är förmodligen att de livsmedelskonsulter som ska fungera som stöd till livsmedelsföretagarna inte alltid själva har kunskapen att ge rätt råd. Då hamnar livsmedelsföretagaren i kläm mellan myndigheten (som inte får ge råd) och konsulten (som inte kan ge råd). Om något sedan går fel är det ändå livsmedelsföretagaren som får ta smällen.

ICA:s val att bygga upp en egen organisation med kvalitetscoacher kan ses som ett tecken på att de inte är nöjda med den insats som tidigare externa konsulter har levererat till handlarna. Min tolkning är att de, för att återvinna förtroendet på marknaden, därför tar saken i egna händer.

Alla landets livsmedelskonsulter bör ta ICA:s åtgärd som allvarlig kritik mot sin egen branschkunskap. Den största risken med okunskap är att energin bland livsmedelsföretagen och konsulter läggs på att skapa “oäkta”

arbetsrutiner i egenkontrollen, baserat på möjliga luckor i myndighetens kontroll, i syfte att kunna kringgå regelverket. Då har man fastnat i den värsta sortens byråkrati som raserar samhällets förtroende för både myndighet och livsmedelföretagare.

För att konstruktivt söka långsiktigt hållbara lösningar för hur man ska arbeta säkert med livsmedel i framtiden, krävs att myndigheterna börjar samverka med branschens alla aktörer: branschorganisationer och livsmedelskonsulter, men även med enskilda livsmedelsföretagare. Detta kan också skapa ett arbetsklimat mellan myndigheten och näringslivet som möjliggör att vid behov kunna göra justeringar i tillämpningen av lagstiftningen.

Men den stora frågan är väl hur livsmedelskonsulterna ska kunna återvinna Livsmedelsföretagarnas förtroende. En väg är att skapa ett certifieringsorgan och certifiera konsulterna, så livsmedelsföretagaren får en rättvis chans att veta vilken kvalitet han köper

Debattörer

Niklas Ekman Morgan Strömberg

Livsmedelskonsult VD, adaptsia AB

Aldrig har väl fokus varit större på matsäkerhet än vad det är nu. Sveriges butiker och restauranger lägger ner mycket tid och arbete idag på att bygga upp egenkontrollprogram. Branschorganisationer tar fram riktlinjer för att underlätta för företagare i hela landet. På högsta politiska håll diskuteras Smileys och frivilliga livsmedelskörkort och hygienkörkort. Allt detta är bra och kan medverka till att vi får säkrare livsmedel för oss alla i framtiden.

På ett område, den kommunala tillsynen, saknar vi dock denna utveckling. Det finns idag en rad luckor i den kontroll som ska ske i alla Sveriges kommuner:

• Det finns inga formella krav på kompetens för den som ska bli inspektör.
• Det finns ingen form av certifiering av inspektörerna
• Det finns inget övergripande organ som gör översyn av den kommunala verksamheten.
• Det finns ingen nationell utbildning som är godkänd för att utbilda livsmedelsinspektörer.

Vi anser att det är nödvändigt att dessa fyra punkter blir åtgärdade. Först när vi har tydliga krav som är kända och som blir efterlevda kan vi få en välfungerande kontroll av livsmedelsäkerheten. Branschen tog för ett par år sedan fram riktlinjer för att göra egenkontrollen enklare och mer enhetlig. Under vintern och våren har dagligvarubranschen gått igenom dem, för att justera och utveckla dem. Tanken är att nästa version ska räta ut en del av de frågetecken som kommit fram när reglerna knådats mot verkligheten.

Branschriktlinjer i sig är dock inte den enda lösningen. Vi anser nu att det är hög tid att man från politiskt håll börjar arbeta med att utveckla och förbättra livsmedelstillsynen. Se till att det finns formella krav på de som arbetar som inspektörer, se till att det finns utbildningar som möter kraven. Se till att det finns regelverk och organ för att certifiera inspektörer och som ser över den lokala tillsynen.

För en företagare i livsmedelsbranschen är det en viktig uppgift att känna till om den kommun där hon tänker öppna sin verksamhet har en tillsyn som är utrustad med en glad, neutral eller ledsen gubbe. En välfungerande tillsyn med tydligt uttalad kompetens och kravställan är en viktig stödfunktion som många skulle välkomna.

Pär Bygdeson VD SSLF, Livsmedelshandlarna

Morgan Strömberg VD Adaptsia